Turismo rural y agroturismo ecológico en España

Viaje gastronómico al sabor del otoño rural

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“La becada ama la hora en que el anochecer hace más agudo el olor de las hojas muertas, impregnadas de tierra húmeda, mientras la luna amarilla de noviembre brilla en el vapor helado de los bosques. Estos olores otoñales resurgen a su vez con el calor de la cocina (…). El mundo misterioso y encantador de los bosques se vive en el otoño”, dijo Clermont-Tonnerre. Y dijo bien. Es el 8º año que Galicia celebra el Otoño gastronómico, iniciativa con que sus casas rurales celebran el esplendor culinario del bosque. Hasta el 14 de diciembre ofrecen un menú trufado de caza de temporada, sabrosas castañas o setas regadas por salsas y vinos. La tradición artesanal hace el resto. El escritor José María Castroviejo añoraba las mañanas brumosas, cuando los hilos de niebla se levantan sobre el oro viejo del bosque, ese oro viejo que el otoño aviva estos días como el fuego.

La semana pasada descubrí el considerado paraíso de ese flamante espectáculo: en el Courel, reserva forestal más abrumadora de Galicia. De camino conocí la reinvención culinaria de la región con una nueva cerveza de castaña hecha en Balboa, Ancares leoneses, que ya pega fuerte a poco de su lanzamiento. No es el único producto que pone en valor este territorio aislado y virgen: setas, castañas, mermeladas, aceite… En el Courel pasé la noche en la acogedora Casa Caselo, palco de honor a la devesa de Paderne, uno de los bosques mágicos que estos días viven en combustión. Es la única del Courel en el Otoño gastronómico. Los cazadores del lugar proveén con perdiz, corzo o jabalí su buena mesa: caza con castañas o pollo de casa, embutidos, caldo gallego, licores que trasladan la esencia del bosque (moras, endrinos, frambuesas…).

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Este año el Otoño gastronómico tiene la novedad “Cocina con nosotros”, y algunas casas como Caselo invitan a los huéspedes a su cocina para compartir sus secretos. Fuera de esos bosques ígneos, no solo entre caza anda el juego. La riqueza rural de temporada va más allá, y como ejemplo dos de nuestras socias, integrantes del Otoño gastronómico, desde el mar, a la montaña: Casa de Trillo, en la salvaje y romántica Costa de la muerte, y Reitoral de Chandrexa, en la Ribeira Sacra orensana, sobre los espectaculares cañones del Sil… En la primera el menú otoñal se nutre de pulpo, almejas a la marinera, cerdo celta o pescado de temporada. En la segunda, el menú otoñal presume de gourmet con Risotto de setas silvestres, asado de ternera “caldelá” ecológica, ensalada de otoño, tarta de manzana… Os animamos como siempre a descubrirlo y difundirlo, para que de una vez pongamos en valor la magia otoñal de nuestros bosques, como evocaba Clermont Tonnerre o añoraba Castroviejo.